Kimpul hingga Ganyong sebagai Alternatif Bergizi Pengganti Nasi

Kimpul, ganyong, ubi talas, gembili, dan aneka umbi-umbian lokal lainnya belakangan ramai di media sosial karena akun @black.sheep8208, kreator konten asal Bantul, Yogyakarta. Banyak yang kembali melirik umbi lokal sebagai sumber karbohidrat alternatif selain nasi.

Dosen Program Studi Ilmu Gizi Universitas Muhammadiyah Surakarta (UMS), Aan Sofyan, S.Pt., M.Pd., menilai meningkatnya minat masyarakat terhadap pangan lokal menjadi peluang besar untuk memperkuat diversifikasi pangan.

Menurutnya, selama ini masih banyak masyarakat yang memandang umbi-umbian sebagai makanan pengganti ketika tidak tersedia beras. Padahal, berbagai jenis umbi-umbian memiliki potensi gizi yang tak kalah menarik.

“Jenis umbi-umbian sebenarnya bukan pangan kelas dua. Kimpul, gembili, singkong, dan lainnya bisa menjadi sumber karbohidrat sekaligus menyediakan berbagai zat gizi lain,” jelas Aan saat ditemui di ruangannya, Rabu (2/9/2026).

Diversifikasi pangan tercermin dari mulai tumbuhnya kesadaran masyarakat bahwa sumber karbohidrat tidak harus berasal dari nasi. Aan menilai, kondisi tersebut menunjukkan adanya perubahan pola konsumsi masyarakat yang mulai terbuka terhadap berbagai jenis bahan pangan, sehingga tidak bergantung pada satu komoditas tertentu.

“Viralnya pangan lokal dapat menjadi momentum untuk mengangkat kembali kekayaan pangan Indonesia sekaligus memperbaiki kualitas pola makan masyarakat,” imbuhnya.

Setiap jenis umbi-umbian memiliki karakteristik gizi yang berbeda. Aan menerangkan cara pengolahan umbi sangat menentukan manfaat yang diperoleh.

Dibandingkan nasi putih, berbagai jenis umbi-umbian memiliki sejumlah keunggulan. “Beberapa umbi mengandung serat lebih tinggi, sementara sebagian lainnya memiliki senyawa bioaktif yang bermanfaat bagi tubuh. Ada pula jenis umbi yang memiliki karakteristik pelepasan glukosa lebih lambat sehingga dapat membantu menjaga kestabilan kadar gula darah,” kata Aan.

Aan juga mengingatkan umbi memiliki beberapa keterbatasan. Banyak umbi memiliki kadar air yang tinggi sehingga kandungan karbohidrat per beratnya lebih rendah dibandingkan beras kering. Artinya, seseorang perlu mengonsumsi jumlah umbi yang lebih banyak untuk memperoleh energi yang setara.

Selain itu, beberapa jenis umbi juga mengandung senyawa antinutrisi atau senyawa alami yang dapat menimbulkan rasa gatal apabila tidak diolah dengan benar.

“Saya tidak akan mengatakan umbi lebih baik daripada nasi. Yang lebih tepat adalah umbi bisa menjadi pengganti atau memberikan alternatif kaya gizi yang bisa melengkapi pola makan kita,” ujar dia.

Salah satu alasan mengapa kimpul, gembili, dan umbi lain mulai banyak diminati adalah anggapan bahwa umbi memiliki indeks glikemik rendah sehingga lebih aman untuk menjaga kadar gula darah.

Aan membenarkan beberapa jenis umbi-umbian memang memiliki indeks glikemik rendah hingga sedang. Namun ia menegaskan bahwa kondisi tersebut tak berlaku untuk semua jenis umbi dan tidak bisa disederhanakan begitu saja.

“Jenis umbi-umbian, kandungan pati, kadar serat, tingkat kematangan, hingga metode pengolahan dapat mempengaruhi indeks glikemik,” katanya. Misalnya ubi cilembu atau ubi jalar yang dipanggang atau digoreng memiliki kandungan gula alami dan indeks glikemik yang lebih tinggi dibandingkan jenis umbi lainnya.

Bahkan satu jenis umbi yang sama dapat memberikan respons gula darah yang berbeda apabila diolah dengan cara yang berbeda. Masyarakat tidak bisa langsung menyimpulkan mentah-mentah bahwa semua umbi pasti lebih sehat bagaimanapun pengolahannya.

“Jumlah yang dikonsumsi juga sangat penting. Makanan dengan indeks glikemik rendah sekalipun, apabila dimakan dalam jumlah berlebihan, tetap dapat memberikan beban glukosa yang tinggi,” jelasnya.

Aan menyarankan metode sederhana seperti merebus atau mengukus. Lantaran terdapat beberapa kesalahan yang masih sering dilakukan masyarakat saat mengolah kimpul, talas, maupun jenis umbi-umbian lainnya.

Kesalahan pertama, mengupas terlalu tebal. Aan menyebut, pada beberapa bahan, bagian dekat kulit dapat mengandung serat dan komponen bioaktif. Pengupasan yang berlebihan tentu dapat menghilangkan sebagian komponen tersebut

Kedua, merebus terlalu lama dan menggunakan terlalu banyak air. “Padahal beberapa vitamin dan komponen yang larut air dapat berpindah ke air rebusan. Kalau air rebusannya kemudian dibuang, sebagian zat tersebut ikut terbuang,” katanyaa.

Ketiga, menggoreng dengan minyak dalam jumlah banyak. Ini bukan berarti makanan yang digoreng menjadi tidak bergizi, melainkan kalorinya meningkat cukup signifikan karena penyerapan minyak.

Keempat, menambahkan gula secara berlebihan. “Ini cukup ironis. Kita memilih umbi karena ingin mendapatkan pangan yang lebih baik, tetapi kemudian dibuat menjadi makanan dengan gula yang sangat tinggi,” ucap Aan.

Kelima, pengolahan yang tidak tepat pada jenis umbi tertentu. Pada kelompok talas-talasan seperti kimpul, proses pengolahan yang benar juga sangat penting karena mengandung kristal kalsium oksalat yang dapat menimbulkan rasa gatal apabila tidak ditangani dengan tepat.

“Di luar aspek pengolahan, mengombinasikan umbi-umbian dengan protein, sayuran, dan sumber serat lainnya juga diperlukan supaya keseimbangan gizi tetap terjaga,” tambah dia.

Di balik citranya sebagai makanan tradisional, Aan melihat umbi-umbian, seperti kimpul misalnya, memiliki potensi besar untuk dikembangkan menjadi berbagai produk pangan modern.

“Kimpul selain dapat diolah menjadi tepung, punya karakteristik pati yang menarik untuk terus diteliti, terutama berkaitan dengan pembentukan pati resisten serta respons glukosa darah,” jelas Aan.

Hal tersebut menunjukkan bahwa pangan lokal tidak kalah potensial dibandingkan bahan pangan impor. Jika didukung inovasi teknologi pangan dan riset yang berkelanjutan.

Aan berharap masyarakat tidak lagi memandang kimpul, ganyong, gembili, maupun jenis umbi-umbian lain sebagai makanan kuno. Sebaliknya, kekayaan pangan lokal Indonesia perlu terus dikembangkan agar menjadi pilihan yang bergizi, aman, menarik, sekaligus sesuai dengan kebutuhan masyarakat.

“Indonesia punya banyak sumber karbohidrat lokal, dan tantangannya sekarang adalah bagaimana pangan tersebut kita kembangkan menjadi pangan yang bergizi, aman, menarik, dan sesuai dengan kebutuhan masyarakat modern,” pungkasnya.

Penulis: Genis Dwi Gustati

Editor: Al Habiib Josy Asheva